我校粮食工程与营养科学学院教师张靖伟在国际知名期刊Carbohydrate Polymers（中国科学院一区TOP期刊，影响因子IF=12.5）上，发表了题为“Oil absorption capacity of starch: From mechanism, evaluating methods, directional modification to food applications”的综述论文。该综述系统梳理了淀粉吸油能力的作用机制、影响因素与评价方法，全面阐述了通过物理、化学、生物及复合改性技术实现淀粉吸油能力定向调控的核心策略，并深入探讨了低/高吸油淀粉在食品工业中的应用场景与价值。该成果为推动淀粉食品工业向健康化、功能化方向发展提供了重要的理论支撑与技术参考。

成果介绍

淀粉的吸油能力受其表面微观结构、长程结晶结构、短程有序结构、亲油官能团、颗粒大小和组成以及油脂的极性变化的影响。合理运用物理、化学、生物或复合改性方法能够定向提高或降低淀粉的吸油能力。其中，吸油能力低的淀粉在油炸淀粉基食品中具有潜在应用价值，可减少吸油量；而吸油能力高的淀粉可用作脂肪替代品和包埋活性物质的壁材。

图形摘要如下：

研究意义与应用前景

1. 助力食品工业的健康化与提质增效

（1） 降低油炸食品的油脂含量：低吸油淀粉可应用于薯条、薯片、油炸面制品等淀粉基油炸食品，有效减少加工过程中产品的吸油量，降低食品的总脂肪占比，契合消费者对低脂健康食品的需求，同时减少企业的油脂原料成本。

（2）开发新型脂肪替代品：高吸油淀粉可作为天然、低成本的脂肪替代品，用于沙拉酱、冰淇淋、烘焙食品等体系，模拟脂肪的口感与质构，降低产品中反式脂肪酸、饱和脂肪酸的含量，推动健康食品的研发。

（3）拓展淀粉在功能食品与活性成分包埋中的应用：高吸油淀粉具备良好的吸附与包埋能力，可作为包埋活性物质的壁材，提升活性成分的稳定性与生物利用率，拓展淀粉在功能食品、医药载体等领域的应用边界。

2. 促进淀粉资源的高值化利用

针对不同粮食作物（玉米、马铃薯、木薯等）淀粉的吸油特性进行差异化研究，能够实现淀粉的分类利用与精准改性，避免单一用途造成的资源浪费，推动普通淀粉向高附加值的功能改性淀粉升级，助力农产品精深加工产业的发展。

作者简介

张靖伟，男，1998年2月生人，吉林工商学院食品质量与安全专业教师，工学博士。在读博士期间，获2024年国家奖学金，获第十五届吉林省研究生科技论文演讲比赛决赛二等奖，获2025年吉林农业大学校长奖学金，2025年“吉林农业大学十佳研究生”、2024年“研究生科研学术标兵”和2023年“优秀研究生”称号，获2024年吉林农业大学食品科学与工程学院研究生学术年会一等奖。目前，受邀担任LWT-Food Science and Technology （中科院1区TOP期刊）、 Food Research International （中科院1区TOP期刊）、Food Chemistry: X（中科院1区TOP期刊）、Current Research in Food Science（中科院1区TOP期刊）、Foods（中科院2区）等多个国际SCI期刊审稿人。

主要研究方向为淀粉科学、谷物资源开发与利用。近年，主要参与横向课题1项。发表SCI论文10余篇，其中以第一作者和通讯作者发表中国科学院一区SCI论文6篇，累计影响因子达117.9。

（初审：王科飞 复审：董志宏 终审：李洋）